ΕΝΑ ΠΟΛΥ ΧΡΗΣΙΜΟ ΒΙΒΛΙΟ ΠΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΑΤΕΒΑΣΟΥΝΕ ΟΛΟΙ
ΣΗΜΕΙΩΣΗ
Η κονσερβοποίηση είναι ένας τρόπος συντήρησης των τροφίμων κατά τον
οποίο ένα τρόφιμο τοποθετείται εντός δοχείου, σφραγίζεται και υφίσταται
θερμική επεξεργασία για να καταστραφούν τα αίτια που προκαλούν αλλοίωση
του τροφίμου. Τα αίτια αυτά είναι οι μικροοργανισμοί και τα ένζυμα
κυρίως.Η συντήρηση των τροφίμων με κονσερβοποίηση είναι αποτελεσματική αν αυτή έχει επιτελεσθεί σωστά. Η κατανάλωση αλλοιωμένων τροφίμων δεν είναι ΑΣΤΕΙΟ. Μπορεί να οδηγήσει σε ασθένεια ή και ΘΑΝΑΤΟ. Τα τρόφιμα χαμηλής οξύτητας, όπως τα λαχανικά, πρέπει να υφίστανται θερμική επεξεργασία στους 115°C ή ανώτερες, οι οποίες είναι μεγαλύτερες από το σημείο βρασμού του νερού. Έτσι η θέρμανση πρέπει να γίνεται σε βραστήρες πίεσης (αποστειρωτήρες).
Τα τρόφιμα που έχουν υψηλή οξύτητα, όπως φρούτα, χυμοί φρούτων, πίκλες κλπ, μπορούν να υποστούν θερμική επεξεργασία σε νερό που βράζει.
ΠΡΟΣΟΧΗ: Στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα χαμηλής οξύτητας, μπορεί να αναπτυχθεί ο μικροοργανισμός Clostridium botulinum, ο οποίος παράγει μια ισχυρή τοξίνη, θανατηφόρο για τον άνθρωπο και τα ζώα. Τούτο μπορεί να συμβεί αν η θερμική επεξεργασία που έγινε δεν ήταν σωστή, υπήρχε ο μικροοργανισμός, αναπτύχθηκε και παρήγαγε την τοξίνη.
Για το λόγο αυτό: ΠΟΤΕ ΜΗΝ ΔΟΚΙΜΑΖΕΤΕ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΧΑΜΗΛΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΓΙΑ ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΥΠΑΡΧΕΙ ΚΑΙ Η ΥΠΟΨΙΑ ΟΤΙ ΕΙΝΑΙ ΑΛΛΟΙΩΜΕΝΑ. Είναι προτιμότερο να χάσετε μια κονσέρβα παρά την υγεία σας.
Κονσερβοποίηση στο Σπίτι:
Η κονσερβοποίηση τροφίμων όπως φρούτα, λαχανικά ή ακόμη και κρέας, εφαρμόζεται από χιλιάδες, αν όχι εκατομμύρια, ανθρώπων στον κόσμο. Είναι ένας σπουδαίος τρόπος για την εξοικονόμηση χρημάτων και τη χρησιμοποίηση προϊόντων που καλλιεργείτε κατά τους χειμερινούς μήνες. Όμως, για να απολαύσετε τα δικά σας προϊόντα, πρέπει να εφαρμόσετε ασφαλείς και κατάλληλες τεχνικές κονσερβοποίησης. Αν εφαρμοσθούν τέτοιες τεχνικές, θα απολαμβάνετε τα δικά σας προϊόντα καθ όλο το έτος.
Το πρώτο και πιο σπουδαίο σας βήμα είναι να μάθετε και να ακολουθήσετε μια υγιεινή μέθοδο κονσερβοποίησης. Η ακατάλληλη κονσερβοποίηση μπορεί να οδηγήσει σε αλλοιωμένα τρόφιμα ή ακόμη και επικίνδυνα για την υγεία σας.
Πριν ξεκινήσετε την κονσερβοποίηση στο σπίτι σας υποδεικνύουμε να συμβουλευθείτε το εργαστήριό μας ή κάποιο εργαστήριο σχεδιασμού θερμικών επεξεργασιών ή κάποια υπηρεσία ή κάποιο ειδικό.
Η Κατάλληλη Κονσερβοποίηση ξεκινά μα τα παρακάτω βήματα:
Καθαρίστε και αποστειρώστε τα σκεύη, εργαλεία και εξοπλισμό. Εξαντλητικό πλύσιμο των εργαλείων. Αποστείρωση των υλικών κονσερβοποίησης (βάζα, καπάκια, φλάντζες κλπ) σε βραστό νερό Αποκλεισμός μικροβίων.
Καθαρίστε και προετοιμάστε το τρόφιμο κατάλληλα. Διαλέξτε νωπά και υγιή φρούτα και λαχανικά.
λύνετε και προετοιμάστε ακολουθώντας τις οδηγίες για κονσερβοποίηση.
Κατά την προετοιμασία, υποδεικνύεται το προ-μαγείρεμα αντί της χρήσης απ ευθείας νωπού προϊόντος.
Εξασφαλίστε ότι η οξύτητα του προϊόντος είναι επαρκής. Η απουσία υψηλής οξύτητας μπορεί να προάγει επικίνδυνα βακτήρια. Αν γνωρίζετε το επίπεδο της οξύτητας, προσθέστε οξύ αν χρειάζεται. Ένας συνήθης τρόπος για να αυξήσετε την οξύτητα είναι να προσθέσετε χυμό λεμονιού.
Επεξεργαστείτε τα προϊόντα καταλλήλως. Μετά την πλήρωση και σφράγιση, θερμάνετε, κατά περίπτωση, σε βραστό νερό ή σε βραστήρα πίεσης επί τον απαραίτητο χρόνο. Μπορείτε να αυξήσετε το χρόνο θέρμανση ΟΧΙ, όμως να τον ελαττώσετε.
Αποθήκευση:
Μετά την επεξεργασία, τα δοχεία (βάζα ή μεταλλικές κονσέρβες) αφήνονται να κρυώσουν αργά.
Μετά την ψύξη, σκουπίστε τα δοχεία για να απομακρυνθεί κάθε υπόλειμμα από την επιφάνεια.
Αποθηκεύσατε τα δοχεία σε δροσερό μέρος και μακριά από το ηλιακό φως και τη ζέστη.
Οι κονσέρβες που παρασκευάσατε μπορούν να αποθηκευθούν για 6 με 12 μήνες. Μπορούν να αποθηκευθούν για περισσότερο, αλλά δεν υποδεικνύεται.
Οι πληροφορίες προέρχονται από το Εργαστήριο Επεξεργασίας Τροφίμων Foodtech και το Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων του ΤΕΙ Αθηνών
Συντήρηση Τροφίμων για Πολύ Καιρό
.Ένας τρόπος για να αυξήσουμε την αξία των τροφίμων είναι να τα συντηρήσουμε σωστά. Αν κάτι φρέσκο που παράγουμε στον κήπο ή αγοράζουμε οικονομικά σε μεγάλη ποσότητα μπορούμε να το συντηρήσουμε για πολύ καιρό η αξία του αυξάνεται. Όλα τα τρόφιμα έχουν μία ημερομηνία λήξης που ισχύει εφόσον τα συντηρήσουμε με τον τρόπο που μας προτείνει ο κατασκευαστής ή παραγωγός. Σε πολλές όμως περιπτώσεις είναι εφικτό να αυξήσουμε τη διάρκεια ζωής κάποιων τροφίμων ακολουθώντας μερικές από τις παρακάτω συμβουλές.
.
Σημείωση: Ποτέ δεν πρέπει να βάζουμε σε κίνδυνο την υγεία μας καταναλώνοντας κάτι που έχει λήξει και που υπάρχει κίνδυνος να έχει αλλοιωθεί. Ο καθένας πρέπει να είναι υπεύθυνος και πολύ προσεκτικός σε θέματα ασφάλειας τροφίμων.
.
Είναι πάντα καλύτερα να αντικαθιστούμε κάτι που έχει χαλάσει και να παίρνουμε καινούριο. Το θέμα όμως τι γίνεται αν έχουμε πρόβλημα και δεν έχουμε κανένα περιθώρια απώλειας τροφίμων, αν αυτά έχουν κάποια πιθανότητα να είναι φαγώσιμα. Σε αυτό λοιπόν το άρθρο λαμβάνουμε υπόψη το υποθετικό σενάριο που λέει ότι έχουμε ξεμείνει με τα τρόφιμα που έχουμε στο σπίτι μας και δεν έχουμε πρόσβαση σε σούπερ μάρκετ ή αγορές, κάτι που σημαίνει ότι δεν πετάμε τίποτα!! Μπορεί αυτό το σενάριο να φαίνεται ακραίο αλλά θα μας βοηθήσει να αναλύσουμε πιο αποτελεσματικά τη θεματολογία αυτού του κειμένου.
.
Πριν προχωρήσουμε πρέπει να πούμε ότι είναι πολύ σημαντικό να γίνεται καλή διαχείριση, απογραφή και οργάνωση ώστε τα τρόφιμα να καταναλώνονται πριν από την ημερομηνία λήξης. Αν κάτι πλησιάζει την ημερομηνία λήξης θα πρέπει να το καταναλώνουμε, να το δίνουμε σε άπορους ή να το συντηρούμε με τρόπο που παρατείνει τον χρόνο ζωής.
Κονσέρβες
Οι
κονσέρβες έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής έτσι κι αλλιώς. Αν είναι καλής
ποιότητας και τις φυλάξουμε σωστά, σε σκιερό και ξηρό μέρος, μακριά από
φως και υγρασία, τότε θα μπορούσαμε να επεκτείνουμε το χρόνο ζωής τους.
Σημαντικό είναι οι κονσέρβες να μην έχουν χτυπήματα, τσαλακώματα ή
ανοίγματα. Αν τύχει να έχουμε μία κονσέρβα που έχει περάσει η ημερομηνία
λήξης είναι καλή ιδέα να την ανοίξουμε και να περιεργαστούμε το
εσωτερικό, προσπαθώντας να αξιολογήσουμε αν έχει πραγματικά χαλάσει..
.
Όσπρια και Σιτηρά
Όλα
τα τρόφιμα αυτού του είδους, από φασόλια και φακές, μέχρι ζυμαρικά,
ρύζι, βρώμη, σιτάρι άλλα ολόκληρα δημητριακά κινδυνεύουν από την υγρασία
και την οξείδωση, δηλαδή την επαφή με το οξυγόνο. Για να διατηρηθούν
περισσότερο από όσο γράφουν στη συσκευασία και να μην υπάρχει κίνδυνος
να μαζευτούν ζουζούνια, πρέπει να κλείσουν αεροστεγώς σε ειδική σακούλα ή
πλαστικό δοχείο τροφίμων. Αν και υπάρχουν στην αγορά κάποιες
συσκευασίες που σφραγίζουν αεροστεγώς τα τρόφιμα, μπορούμε να κάνουμε τη
διαδικασία μόνοι μας. Για αυτό χρειαζόμαστε «απορροφητές οξυγόνου»
(oxygen absorbers) που τοποθετούμε σε ειδική σακούλα ή δοχείο μαζί με τα
τρόφιμα, πριν τα κλείσουμε και τα σφραγίσουμε. Σε περιβάλλον χωρίς
καθόλου οξυγόνο όλα αυτά τα τρόφιμα μπορούν να διατηρηθούν για πολύ πολύ
καιρό. Για παράδειγμα λέγεται ότι σπόροι από ολόκληρο σιτάρι μπορούν να
διατηρηθούν μέχρι και για 25 χρόνια αν βρίσκονται σε εντελώς
αποξυγονωμένο περιβάλλον. Εμένα μου ακούγονται πολλά τα 25 χρόνια, και
ελπίζω ποτέ να μη χρειαστεί να φάω τόσο παλιό σιτάρι!!Ελαιόλαδο
Τα
λάδια έχουνε ημερομηνία λήξης 1 με το πολύ 2 χρόνια. Αν έχεις δικές σου
ελιές, αυτό που χρειάζεσαι είναι να μπορείς να το φυλάξεις για ένα
χρόνο. Το ελαιόλαδο φυλάσσεται καλύτερα μέσα σε ντενεκεδένια κουτιά και
πρέπει να είναι αεροστεγώς κλεισμένα. Τα σκουρόχρωμα γυάλινα μπουκάλια
είναι η αμέσως καλύτερη επιλογή. Το σημαντικό είναι να τα έχουμε σε
μέρος σκιερό, χωρίς υγρασία. Το σημαντικό όμως είναι ότι όλα τα λάδια
διατηρούνται για περισσότερο καιρό αν φυλαχτούν στο ψυγείο. Και για
ακόμα περισσότερο επέκταση του χρόνου ζωής, μπορούμε να τα βάλουμε στην
κατάψυξη. Στην κατάψυξη μπορείς να συντηρήσεις ελαιόλαδο χωρίς να
ταγκιάσει για τουλάχιστον 5 χρόνια.Μέλι
Το
μέλι μπορεί να συντηρηθεί για πολύ-πολύ καιρό. Το καλό είναι ότι η δομή
του αποτρέπει την εισχώρηση οξυγόνου στο εσωτερικό. Αν το μέλι είναι
κλεισμένο αεροστεγώς σε μεταλλικά κουτιά μπορεί να διατηρηθεί πολύ
περισσότερο από όσο γράφει στη συσκευασία. Προσωπικά θεωρώ ότι ένα μέλι
σε τενεκεδένιο κουτί, αεροστεγώς κλεισμένο, φυλαγμένο σε στεγνό και
σκιερό μέρος μπορεί να συντηρηθεί μέχρι και 10 χρόνια! Μπορεί να χάσει
κάποια γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά του αλλά δε θα παύει να
είναι μέλι, με την θρεπτική του αξία. Η διάρκεια ζωής του μελιού μπορεί
να παραταθεί αν μπει στο ψυγείο.Επίλογος
Ανακεφαλαιώνοντας μπορούμε να πούμε πως είναι στο χέρι μας να αυξήσουμε τη διάρκεια ζωής κάποιων τροφίμων. Έχει μεγάλη σημασία να μην ποτέ ρισκάρουμε την υγεία μας και αν έχουμε οποιαδήποτε αμφιβολία για την ασφάλεια κάποιου τροφίμου, να μην το καταναλώνουμε. Αν όμως αυξήσουμε την διατροφική μας ευφυΐα θα είμαστε σε θέση να καταλαβαίνουμε πότε πραγματικά κάτι έχει αλλοιωθεί και πότε είναι επικίνδυνο να το φάμε..
Το σημαντικό είναι να φυλάμε τα τρόφιμα κλεισμένα σε ξηρό και σκιερό μέρος. Το φως, η υγρασία και η επαφή με το οξυγόνο προκαλεί φθορά. Το ψυγείο και η κατάψυξη επιμηκύνουν το χρόνο ζωής όλων των τροφίμων με το κόστος του ηλεκτρικού που χρειαζόμαστε για να λειτουργεί.
.
Σε μία εποχή παγκόσμιας οικονομικής αβεβαιότητας είναι σημαντικό να είμαστε σε θέση να αποθηκεύουμε κάποια τρόφιμα για κάθε ενδεχόμενο. Ας ελπίσουμε να μη χρειαστεί ποτέ να φάμε κονσέρβα που έχει φτάσει η ημερομηνία λήξης της και να έχουμε πάντα διαθέσιμα φρέσκα προϊόντα που θα καταναλώνουμε όσο το δυνατόν κοντά στην ημερομηνία παραγωγής τους. Ποτέ όμως δεν ξέρεις τι γίνεται και σε κάποιο ακραίο σενάριο πιστεύω πως όλοι θα προτιμούσαν μία κονσέρβα που έληξε εχθές από το να μείνουν νηστικοί για μία ή δύο ολόκληρες ημέρες…
.
Αν θέλεις περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τη συντήρηση τροφίμων, υπάρχουν πολλά χρήσιμα tips στο βιβλίο Μαγειρική Οικονομία που θα βρείς εδώ. Αν θες να μάθεις ακόμα περισσότερα, μπορείς να έρθεις σε ένα από τα Σεμινάρια Μαγειρικής Οικονομίας που διοργανώνουμε. Πληροφορίες για τα σεμινάρια θα βρείς εδώ.
Ξένα
Housekeeper
